虾饺 Har Gow
半透明的澄面皮裹着整只鲜虾，一咬是清甜汁水，江湖人称"点心之首"。
澄面皮讲究"皮薄如纸、透光见虾"，褶子要捏足十二道以上。虾仁、肥肉粒、笋粒三样调馅，鲜、爽、滑齐活。
「 一笼靓虾饺，皮要透，虾要弹，汁要鲜。 」
一盅两件 · 百年烟火
食在广州 · 叹茶为先
得闲饮茶 DIM SUM · 廣州早茶
清晨五点的老城茶楼，一壶滚水，两笼点心。
紫砂壶嘴腾起白雾，蒸笼掀开鲜香四溢——这是广州人的"叹早茶"。
「 饮咗茶未呀？ 」
壹 · 缘起
从二厘馆到茶楼林立
广州早茶可追溯至清同治年间。从街边一分二厘的粗茶摊，到满洲窗下的高楼茶楼，两百年间，一壶茶沉淀出一座城的慢生活。
清 · 同治年间 · 1860s
二厘馆
茶楼前身是街头茶摊，因茶价仅"二厘"而得名。民谣唱道："去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚冇花假。"达官贵人、贩夫走卒，皆可同坐一席。
清 · 光绪初年 · 1870s
茶居兴起
茶摊升级为"茶居"，有瓦遮头、桌凳齐备，成为建筑工匠与街坊邻里谈天说地的落脚处。"居"字暗藏"寄庐"之意——此处不是家，却比家更放松。
清 · 光绪年间 · 1890s
三元楼挂招牌
十三行"三元楼"首挂"茶楼"招牌：三层高楼、满洲彩窗、酸枝桌椅。一盅两件自此登堂入室，"上高楼饮茶"成为广州新风尚。
民国 · 1910s–1930s
园林茶楼与名流雅集
南园、北园将岭南园林融入茶肆，曲径回廊、荷池假山。鲁迅、巴金等文化名流常聚于此，让早茶从果腹之需升格为城市文化名片。
现代 · 1950s – 至今
酒楼化与全天茶市
茶楼渐与酒家合一，点心师傅自成流派，早茶也从清晨延伸到全天。新派茶楼与百年老字号并存，"叹茶"依旧是广州人雷打不动的日常。
「一盅两件」：一壶茶，两碟点心
这四字是广府饮茶习俗的代称——"一盅"是一壶茶，"两件"是两笼点心。看似简单，实则点出了早茶的灵魂：茶要热，点要精，人不急。
茶有讲究：普洱醇厚、铁观音清香、菊花清热、寿眉温润，老茶客心中自有一本经。点心更有江湖：以虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞组成的"四大天王"镇场，各茶楼还有独门招牌。
"浮生半日，得闲饮茶。"
—— 广州人的人生哲学
贰 · 图鉴
点心四大天王与伙伴们
一笼点心一笼江湖。广式点心分蒸、炸、焗、粥粉四大门派，点击卡片可看门道。四大天王是江湖地位，其余个个都是心头好。
干蒸烧卖 Siu Mai
黄澄澄的蛋皮束成小石榴，顶部露着肉馅和橙红蟹子，一口一个满足。
猪肉、鲜虾、冬菇调馅，讲究"三分肥七分瘦"。蒸好时皮不干、馅带汁，顶上点缀蟹子或鱼子，是"一盅两件"里出镜率最高的主角。
「 烧卖开口笑，虾饺闭月貌。 」
叉烧包 Char Siu Bao
雪白包子蒸到"开花"，露出蜜汁叉烧馅，咸甜交融，松软到掉渣。
行话叫"高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅"。面种发酵足功，叉烧用梅头肉，蜜汁挂芡。早茶桌上流传：叉烧包开花开得好，说明这一笼火候和面种都是上乘。
「 开花叉烧包，好运自然来。 」
蛋挞 Dan Tat
酥皮层层起酥，蛋浆金黄微焦，咬下去"咔"一声，蛋香在舌尖化开。
分"牛油皮"与"酥皮"两派：前者曲奇般松化，后者千层起酥。蛋浆要过筛去筋，焗至刚凝固即出——多一秒老，少一秒生，是点心师傅的毫米功夫。
「 蛋挞出炉，十里飘香。 」
豉汁凤爪 Phoenix Claws
先炸后蒸出"虎皮"，豉汁浓香渗入骨髓，一吮脱骨，是早茶桌上的隐形冠军。
凤爪要经历"炸—泡—蒸"三重考验：油炸起泡成虎皮，冰水浸发去油腻，再以豉汁、蒜蓉、辣椒蒸至酥烂。懂行的老茶客总说：凤爪蒸得够不够火，是检验茶楼用不用心的试金石。
「 一碟凤爪落肚，才算真正开咗茶。 」
布拉肠粉 Cheung Fun
米浆在湿布上蒸成薄皮，卷起淋豉油，滑、嫩、米香十足，还能裹虾仁叉烧。
"拉"是技艺：米浆要薄而匀，蒸十几秒即熟，用刮板一拉一卷。豉油是灵魂，老字号各有秘方。早茶配粥的经典搭档，也是"粥粉面饭"里最讲究功夫的一味。
「 肠粉拉得靓，全靠师傅手够稳。 」
流沙包 Lau Sat Bao
掰开松软包身，金黄的咸蛋黄流沙汹涌而出，咸甜交织，小心烫嘴。
流沙的秘密在咸蛋黄：炒香打蓉，与黄油、奶粉、糖按秘方调和，蒸后自然流淌。讲究"包要白、沙要流、味要咸甜平衡"，是近三十年征服南北食客的新派经典。
「 流沙流得好，吃到要烫嘴。 」
萝卜糕 Lo Bak Go
萝卜丝混着腊味、虾米蒸成糕，煎到两面金黄，外脆内软，萝卜的清甜全在里面。
广式萝卜糕"糕底"用粘米粉调浆，萝卜丝要刨得细，腊肠腊肉虾米提鲜。茶楼惯例切片香煎上桌，配喼汁或辣椒酱；年节时家家户户也蒸一笼，图个"步步高升"。
「 萝卜糕煎得靓，年年步步高。 」
叁 · 流程
一场叹茶的完整姿态
"叹"在粤语里是享受、慢品之意。一盅两件从落座到埋单，处处是讲究，也处处是自在。
搵位入座
Wan Wai清晨茶楼人声鼎沸，拼桌是常态——"搭台"遇上陌生人，一盅茶后就是茶友。
开茶位
Hoi Cha Wai按人头收茶位费，每人选一壶茶：普洱、铁观音、菊花、寿眉，丰俭由人。
烫杯斟茶
Tong Bui滚水烫杯、头泡洗茶——"茶要靓，杯要热"，这是老茶客不变的仪式感。
点心巡场
Dim Sum Car点心车推过，揭笼即点；如今更多用点心纸勾选。见到靓嘢，手快有手慢冇。
埋单直落
Mai Daan"埋单"结账后可继续"直落"——从早茶坐到午市，一份报纸一壶茶，浮生半日。
"得闲饮茶"四个字，是广州人最温柔的邀约。
早茶 · 午茶 · 夜茶 —— 全天候的慢生活，等你有空。
肆 · 礼数
茶楼里的人情世故
茶楼是个小社会。斟茶有叩手之礼，续水有揭盖之约——这些不成文的规矩，是广府人刻进骨子里的体面。
叩茶礼
别人为你斟茶时，食指与中指弯曲，指尖轻叩桌面两三下——这是"叩手谢茶"之礼。传说源自乾隆微服出访，皇帝斟茶、臣子以叩首代跪拜，流传至今成了茶楼默契。
叩两下表谢意，叩三下表敬重；叩得越响，谢意越足。
开盖续水
茶壶空了，只需把壶盖揭开、斜搁在壶口，服务员自会过来加水——不必扬声招呼。这是茶楼最古老的"暗号"。
揭盖即"请续水"；若把盖盖严，便是"茶已够，客要走"。
茶位费
落座即计茶位，按人头收费——茶位是"入场券"，也是茶楼的经营之道。客人落座只为叹茶聊天，店家卖茶位养点心，两不相欠。
茶位费通常几元到几十元不等，看茶楼档次与所选茶叶。
搭台与直落
"搭台"是拼桌——陌生人同桌饮茶，各自点单互不打扰，久了便是茶友；"直落"是从早市坐到午市甚至傍晚，一盅茶从浓喝到淡，图的就是这份闲。
广州人讲"叹茶"，叹的不是茶，是时间。
斟茶叩谢 · 三叩之礼
茶楼里最常见的动作，是有人为你斟茶时，用两指轻叩桌面。看似随意，实则藏着整套礼数——这叫"叩手礼"，也叫"谢茶礼"。
- 长辈为你斟茶：食指单指轻叩桌面两下，表恭敬致谢
- 平辈为你斟茶：食指与中指并拢，弯曲轻叩两三下
- 晚辈为你斟茶：握拳，拳背轻叩桌面三下，表长辈谢意
伍 · 寻味
百年老字号与新生代
广州的茶楼，有的挂着光绪年间的招牌，有的开着二十四小时的新派茶市。老与新的对望，正是这座城市早茶生生不息的密码。
陶陶居
陶陶居 1880
西关第十甫 · 百年老号
清光绪六年开业，相传"陶陶"二字得康有为题写。以"陶陶虾饺皇""酥皮糯米鸡"闻名，是西关大屋里的广府味道。
莲香楼
莲香楼 1889
莲蓉第一家 · 茶楼饼家
以莲蓉月饼起家，茶楼与饼家一体。莲香楼的"莲蓉包"甜而不腻，是老广州人叹茶的甜蜜记忆。
广州酒家
广州酒家 1935
食在广州第一家
始于民国二十四年，被誉为"食在广州第一家"。文昌总店至今一座难求，"早茶直落"是它的看家本领。
北园酒家
北园酒家 1928
园林酒家 · 小桥流水
民国十七年创办的园林式酒家，亭台楼阁、小桥流水。名流雅士曾在此把盏，如今仍是"叹茶"的风雅之地。
泮溪酒家
泮溪酒家 1947
荔湾湖畔 · 岭南园林
坐落荔湾湖畔，岭南园林建筑群中饮茶，窗外是艇仔粥与荔枝湾的风光。招牌"泮溪马蹄糕"清甜爽弹。
点都德
点都德 2013
新派连锁 · 非遗技艺
新生代茶楼代表，主打"广式点心制作技艺"，将传统点心做出新花样，让年轻一代重新爱上叹茶。